Avaliação dos parâmetros químicos, físicos e tecnológicos do sorgo produzido em Moçambique
Abstract
O sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) é um alimento básico em muitas áreas
semiáridas e tropicais do mundo, principalmente na África Subsaariana devido à sua
adaptação a ambientes hostis. Há um interesse crescente do uso do sorgo na
alimentação humana devido ao baixo custo de produção e às características
nutricionais que possibilitam seu uso como ingrediente funcional. O processo de
melhoramento de sorgo para desenvolver cultivares com altos rendimentos e
qualidade do grão aceitável do Instituto de Investigação Agrária de Moçambique
(IIAM) resultou na obtenção de novas cultivares com características de interesse,
que ainda não são conhecidas e avaliadas, dificultando o conhecimento do seu uso.
Assim, o objetivo deste estudo foi de avaliar os parâmetros químicos, físicos e
tecnológicos do grão de sorgo produzido em Moçambique, bem como a extração e
caracterização do seu amido. Amostras de 3 cultivares de sorgo (Mucuveia, Otela,
Tocole) e uma variedade (criola) de nome Local foram avaliadas. Os grãos foram
caracterizados quanto ao peso de mil grãos, peso do hectolitro, dimensões e cor. A
composição proximal, digestibilidade in vitro do amido, proteína solúvel,
digestibilidade proteica, fatores antinutricionais, teor de fitoquímicos, totais e
atividade antioxidantes foram determinadas nos grãos transformados em farinha. O
amido dos grãos de sorgo foi extraído e quantificado quanto ao rendimento de
extração, grau de pureza, teor de amilose, propriedades de pasta, poder de
inchamento, solubilidade, transmitância, propriedades térmicas, cristalinidade
relativa, digestibilidade in vitro e morfologia. O conteúdo de proteína, lipídios, taninos,
antocianinas, índice glicêmico estimado, digestibilidade proteica, proteínas solúveis,
peso mil grãos e peso hectolitro, foram inferiores nas cultivares em relação a
variedade (criola) Local, características alcançadas com o melhoramento orientado
ao aumento de rendimento; em contraste apresentou valor maior nos conteúdos de
carboidrato, cinzas, fenólicos livres, fibras, rendimento de amido, flavonóides e
atividade antioxidante. A viabilidade do uso da farinha de sorgo como alta fonte de
amido resistente (AR) foi confirmada, pois as cultivares apresentaram maior teor de
AR, sendo benéficas para nutrição humana. Os grânulos de amido de sorgo
apresentaram estrutura poliédrica e esférica. Os amidos apresentaram padrão de
difração tipo A. Os amidos das cultivares Tocole e Mucuvea obtiveram maior e
menor percentagem de hidrólise do amido, respectivamente. As cultivares
apresentaram maiores temperaturas de gelatinização, denotando a necessidade de
mais energia para gelatinizar. A variedade (criola) Local apresentou maior pico de
viscosidade, demonstrando o bom potencial para uso como espessante. Estes
resultados contribuirão na geração de conhecimento científico sobre a composição e
propriedades tecnológicas das cultivares Mucuvea, Tocole, Otela e variedade (criola)
Local.