Umidade inicial dos grãos e parâmetros hidrotérmicos sobre a água de encharcamento e o desempenho industrial do arroz na parboilização
Abstract
As dificuldades operacionais na época da colheita, devidas à sazonalidade de
produção, à perecibilidade do produto e à má distribuição do volume colhido com
ampla faixa de umidade em curto tempo, dificultam os processos de secagem e
armazenamento do arroz, induzindo as indústrias, na safra, a submeterem parte dos
grãos às operações da parboilização sem secagem e armazenamentos prévios,
embora não se tenha embasamento técnico suficiente para uma segura tomada de
decisão nesse aspecto. No trabalho, estudou-se a influência da umidade inicial dos
grãos e dos parâmetros hidrotérmicos na operação de encharcamento sobre o
desempenho industrial do arroz parboilizado e sobre as características da água
utilizada na hidratação. Foram utilizados grãos de arroz, classe longo fino, cultivar
Supremo I, colhidos com cerca de 21% de umidade, limpos em máquina de ar e
peneira, sendo agrupados nas faixas de umidade de 20 +
0,5%, 18+ 0,5%, 16+ 0,5%
e 13 +
0,5% e submetidos ao encharcamento a 60, 65 e 70ºC, ao longo de 6 horas.
A cada 30 minutos foram retiradas amostras, sendo avaliados o grau de umidade
para determinar o comportamento hidrotérmico, seguido de imediata autoclavagem a
110ºC, 0,45kgf.cm
-2
, por 10 minutos, procedendo-se a secagem com ar aquecido a
45+
5ºC. As variáveis estudadas foram subdivididas em dois grupos: a) análises da
água de encharcamento (sólidos totais; sólidos dissolvidos totais; pH e turbidez); b)
desempenho industrial (índice de abertura de casca, rendimento de grãos inteiros;
incidência de defeitos; percentagem de grãos não gelatinizados). Conclui-se que: a)
a umidade inicial dos grãos interfere mais no tempo de hidratação e na incidência de
defeitos, enquanto a temperatura da água e o tempo de encharcamento interferem
mais nos rendimentos de grãos inteiros e de inteiros sem defeitos; b) a parboilização
de arroz sem secagem prévia permite reduções de meia a uma hora no
encharcamento realizado na mesma temperatura usada para grãos secados a 13%
de umidade; c) a umidade inicial dos grãos no processo de parboilização não
interfere nas lixiviações de sólidos totais e de sólidos dissolvidos totais, nem nas
variações de turbidez e de pH da água durante o encharcamento; d) o aumento da
temperatura e do tempo de encharcamento promove incrementos nos teores de
sólidos totais, de sólidos dissolvidos totais e na turbidez, com redução nos valores
de pH da água durante a operação; e) no processo de parboilização, aumentos do
tempo e da temperatura no encharcamento propiciam incrementos nos índices de
abertura excessiva de casca, ocasionando deformações nos grãos de arroz; f) para
o cultivar Supremo I, a combinação de temperatura e tempo de encharcamento que
permite melhor potencial de desempenho industrial ocorre em operações a 65ºC,
durante 5 horas e meia a 6 horas.