Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e monitoramento de refeições transportadas para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar
Date
2025-04-25Metadata
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O Hospital Universitário da Universidade Federal do Rio Grande terceirizou a
produção de refeições em 2020, o que trouxe desafios no controle térmico durante o
transporte e a distribuição das refeições. O estudo teve o objetivo de avaliar se as
variações de temperatura afetam a segurança dos alimentos ofertados,
especialmente em preparações de frango, que são vulneráveis a Doenças de
Transmissão Hídrica e Alimentar. A pesquisa, de natureza aplicada e quantitativa,
incluiu o monitoramento das temperaturas internas e externas das refeições no
momento da entrega, a análise microbiológica de amostras de frango e a verificação
sensorial das preparações. Durante o período do estudo, fez-se o registro das
condições de transporte, do tempo de deslocamento e das temperaturas internas e
externas das marmitas de dieta normal/livre servidas para os pacientes, além da
coleta de amostras das preparações que apresentaram temperaturas internas =/< 50
°C para realizar análises microbiológicas de coliformes termotolerantes, Escherichia
coli e Staphylococcus sp. Observou-se atrasos nas entregas das refeições,
especialmente no almoço, e marmitas com temperatura interna inadequada. Mais de
90 % das amostras de preparações de frango estavam abaixo de 60 °C,
comprometendo gravemente a segurança do alimento, e potencializando o risco de
proliferação de microrganismos patogênicos. Não houve correlação entre atraso no
tempo de entrega e a temperatura interna das preparações. Entretanto, de acordo
com as análises microbiológicas realizadas, 95 % das preparações amostradas
estavam em acordo aos padrões exigidos pela legislação; apenas em uma amostra
observou-se presença de E. coli, sugerindo falhas nas práticas de manipulação e
controle térmico. Em comparação do cardápio entregue versus prometido, a
verificação sensorial e de massa (gravimetria) das preparações indicou frequente
descumprimento do cardápio, resultando em monotonia alimentar, boa qualidade
sensorial e frequente descumprimento contratual das porções de alimento proteico.
Conclui-se que existem falhas significativas na quantidade do porcionamento, no
controle de temperatura, manipulação e transporte das refeições; entretanto, a
oscilação de temperatura verificada não ocasionou queda na qualidade higiênicosanitária
das preparações com frango analisadas. Como recomendações, sugere-se
a implementação de sistemas de monitoramento contínuo da temperatura por parte
da empresa terceirizada, maior rigor na fiscalização das condições de transporte e
manipulação, aprimoramento da comunicação entre os responsáveis pela gestão do
serviço de alimentação e aplicação das penas contratuais para os descumprimentos.