Patê funcional de tambica (Oligosarcus robustus) e viola (Loricariichythys anus): estabilidade oxidativa, qualidade microbiológica e sensorial
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2023-09-28Metadatos
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Os pescados são importantes componentes na alimentação humana, por
fornecerem uma dieta rica em proteínas, micronutrientes e ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs). A composição química de patê de pescado é rica em
PUFAs, tornando-se mais suscetíveis à oxidação lipídica, consequentemente,
desenvolvendo aroma e sabor desagradável, em virtude de gerar compostos
rançosos, que contribuírem para a presença de off flavors. Diante disso, o
objetivo do estudo foi avaliar a estabilidade oxidativa, qualidade microbiológica
e sensorial de patê de tambica (Oligosarcus robustus) e viola (Loricariichthys
anus), contendo Lactobacillus acidophilus e frutooligossacarídeos, durante o
período de armazenamento em refrigeração. Para o experimento, um
delineamento estatístico inteiramente casualizado foi realizado, onde as
análises de pH, acidez titulável, índice de peróxido (IP), substâncias reativas
ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), determinação de ácidos graxos, compostos
orgânicos voláteis (COV’S), contagem de bactérias psicrotróficas e aeróbias
mesófilas, viabilidade de L. acidophilus LAFTI L10, avaliação dos parâmetros
microbiológicos e análise sensorial foram organizadas em um esquema
bifatorial, realizado com repetição biológica. As análises foram realizadas logo
após o preparo dos patês (0 dia) e aos 15, 30, 45, e 60 dias de armazenamento
refrigerado. Em ambos os patês ao longo do armazenamento ocorreu aumento
da acidez e a redução do pH, quanto aos aspectos higiênico-sanitários em
relação aos microrganismos patogênicos se mostraram satisfatórios, e quanto
a qualidade microbiológica os aeróbios mesófilos mostrou-se uma contagem
reduzida e ausência de psicrotróficos, e para a viabilidade do L. acidophilus
manteve-se superior a 9 log UFC g-1 até o final do período de armazenamento.
Quanto as análises de IP, TBARS, ácidos graxos, compostos voláteis e análise
sensorial, para o patê de tambica a oxidação não foi perceptível pelos
painelistas, durante os 60 dias de armazenamento, corroborando assim com os
resultados de 2,39 mEq/kg (IP) e 0,55 mg de MDA/kg (TBARS). Já no patê de
viola, no tempo 45, foi perceptível pelos painelistas o sabor de ranço,
corroborando com os resultados do IP de 4,6 mEq/kg e com a presença do
composto nonanal (marcador de oxidação lipídica). Quanto aos ácidos graxos,
o ácido araquidônico e o ácido α-linolênico no presente estudo apresentaram
uma redução significativa em ambos os patês, quando analisado t0 e t60 no
período de armazenamento, sinalizando oxidação lipídica, enquanto o ácido
linoleico se manteve estável durante os 60 dias de armazenamento. Na análise
de componentes principais (ACP) é possível inferir que aeróbios mesófilos
(AM), sabor agradável (NT), undecano (V11), decanal (V12), e nonanal (V14)
tiveram maior nível de contribuição em gerar os componentes principais. Houve
atributos negativos relacionados a contagem microbiana, acidez e oxidação,
entretanto, os índices foram baixos. Diante disso, conclui-se que é possível
produzir um produto funcional à base de pescado com frutooligossacarídeos e
L. acidophilus LAFT L10, seguro, com qualidade e estabilidade oxidativa pelo
período de 45 dias para o patê de viola e por 60 dias para o patê de tambica,
com armazenamento em refrigeração.