Ácidos orgânicos e tratamentos hidrotérmicos na conservação do arroz
Resumo
O Brasil é o maior produtor de arroz da América Latina, porém possui perdas pós-colheita
durante o armazenamento. No trabalho são testados cinco métodos de conservação de arroz
em casca, sendo estes: 1- secagem estacionária; 2- secagem estacionária seguida da adição
de 2% de mistura paritária de ácidos acético e propiônico, antes do armazenamento; 3-
secagem estacionária parcial seguida da adição de 2% de mistura paritária de ácidos
acético e propiônico, antes do armazenamento; 4- adição de 2% de mistura paritária de
ácidos acético e propiônico , em grãos sem secagem , na umidade de colheita, antes do
armazenamento; 5- tratamentos hidrotérmicos da parboilização. A conservabilidade dos
grãos foi avaliada aos 0, 2, 4 e 6 meses com estudos da umidade, do desempenho
industrial, acidez do extrato etéreo, amilose, temperatura de gelatinização, rendimento
industrial, tempo de cocção, percentagem de absorção de água e análise sensorial. O
planejamento estatístico utilizou delineamentos completamente casualizados e análise
fatorial dos dados. Os resultados permitiram concluir que: a ) a aplicação das operações de
encharcamento, autoclavagem e secagem nos grãos de arroz, antes do armazenamento com
casca, aumenta a incidência de defeitos, sem comprometer suas características sensoriais e
de consumo, pelo menos em seis meses de armazenamento; b) a incorporação de 2% da
mistura paritária de ácidos acético e propiônico no arroz em casca, antes do
armazenamento, aumenta sua conservabilidade, mas compromete suas características
sensoriais e de consumo; c) o tempo de armazenamento aumenta a incidência de defeitos
nos grãos de arroz não submetidos às operações hidrotérmicas da parboilização antes do
armazenamento; d) o armazenamento de grãos secos, sem incorporação de ácidos e sem ser
submetido previamente às operações de encharcamento, autoclavagem e secagem dos
grãos com casca, apesar de apresentar aumento da incidência de defeitos com o passar do
tempo, foi o método que apresentou as melhores características sensoriais dos grãos para o
método de beneficiamento industrial de arroz branco polido.