Estresses abióticos induzidos na industrialização e efeitos sobre produção de ácido gama-aminobutírico e outros atributos de interesse nutricional e tecnológico do arroz
Resumo
O aumento da demanda por alimentos nutritivos tem impulsionado pesquisas sobre
métodos inovadores de processamento de grãos, como a germinação. Este processo,
influenciado por fatores abióticos pode aumentar o teor de compostos bioativos em grãos,
com potencial benéfico à saúde humana. O objetivo foi verificar o impacto da germinação,
sob diferentes condições, na qualidade nutricional e tecnológica de grãos de arroz,
visando definir as melhores condições de germinação associadas à aplicação de estresse
salino para a produção de compostos bioativos e sua estabilidade durante o
armazenamento. Primeiramente, explorou-se as condições que influenciam a
germinação e o impacto nas propriedades nutricionais do arroz. Em seguida, investigou
as mudanças estruturais no grão durante a germinação, com foco no amido e suas
propriedades tecnológicas. O terceiro capítulo abordou o efeito de estresses abióticos na
qualidade nutricional de grãos germinados, evidenciando que a aplicação de estresse,
como a salinidade, induz respostas metabólicas na planta. Por fim, demonstrou que
temperaturas mais altas e salinidade moderada durante a germinação aumentam
significativamente o conteúdo de GABA no arroz integral, enquanto o armazenamento a
vácuo minimiza sua perda. Conclui-se que a germinação controlada, especialmente com
a aplicação de estresse salino, pode ser uma estratégia eficaz para aumentar o valor
nutricional do arroz, com potencial para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis.