Microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. no processo de abate de suínos
Resumo
A carne suína é um alimento considerado como a principal fonte de proteína animal
do mundo, pois representa 50% da produção e consumo global de carnes. A
qualidade e sanidade dos produtos são diferenciais para manutenção e expansão do
mercado de proteína animal, na competividade do comércio internacional. Alguns
mercados como a Rússia exigem que todas as cargas expedidas tenham laudo,
atestando a qualidade microbiológica dos produtos. Neste sentido, este trabalho teve
como objetivo avaliar o processo de abate de suínos, quanto a constatação de
microrganismos indicadores da eficiência dos processos higiênicos sanitários e
microrganismos patogênicos que podem representar um risco a saúde pública.
Foram realizadas análises de quantificação de microrganismos mesófilos aeróbios,
coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e
Salmonella spp. A pesquisa foi desenvolvida em um frigorífico abatedouro de suínos,
situado na região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, no período de outubro
de 2017 a janeiro de 2018. Foram coletadas 03 carcaças suínas, durante 3 dias de
abate distintos em 08 pontos amostrais, 09 amostras do produto final filé suíno. Além
de monitoramento de superfícies de utensílios, equipamentos e da água utilizados
no processo, totalizando a realização de 486 ensaios microbiológicos. Os níveis
microbiológicos se apresentaram mais elevados nas etapas iniciais do processo de
abate, para coliformes termotolerantes todas as amostras obtiveram presença deste
microrganismo, totalizando 100% NMP/0,1g de constatação, para coliformes totais a
média obtida foi de 77,77% NMP/0,01g. Nas etapas finais do processo, os níveis de
presença destes microrganismos tiveram uma redução, para coliformes
termotolerantes esta redução foi de 33,33%, para coliformes totais apresentaram
redução de 44,44% em sua incidência. Os resultados quantitativos para as etapas
inicias do processo também obtiveram os maiores valores, para aeróbios mesófilos a
média obtida foi de 5,5x103 UFC/g-1
, Escherichia coli 2,1x10¹ UFC/cm2
,
Staphylococcus aureus 1,2x103 UFC/g-1
. No final do processo os níveis foram
menores, para aeróbios mesófilos a média obtida foi de 9,5x102 UFC/g-1
, Escherichia
coli e Staphylococcus aureus não apresentaram crescimento microbiológico ≤1x101
.
Nos pontos avaliados não houve presença de Salmonella spp. em nenhuma das
carcaças amostradas. As etapas que mais apresentaram redução microbiana foram
a escaldagem e a lavagem em chuveiro para área limpa. O produto final analisado
apresentou níveis inferiores aos observados durante as etapas do processo,
demonstrando que o resfriamento das carcaças e práticas higiênicas-sanitárias de
manipulação auxiliaram no controle dos níveis microbiológicos. Os resultados
obtidos no desenvolvimento do trabalho indicam a existência de etapas do processo
de abate de suínos que se apresentam como críticas do ponto de vista sanitário,
Sangria, Extração do reto e Evisceração, o que evidencia a importância da aplicação
de ações no processo para reduzir os níveis microbiológicos.