Compostos Bioativos em pêssego (Prunus persica L.), pessegada e em doce em calda de pêssego
Resumo
O mercado brasileiro para produtos de frutas de clima temperado é bastante
promissor, porém existem desuniformidades na qualidade de frutas, falhas no
processamento, que favorecem o desperdício tanto no campo quanto na
indústria, gerando a necessidade na correção de lotes defeituosos. Assim como
outros frutos, o pêssego apresenta compostos bioativos, mas que ainda pouco
têm se estudado, principalmente a estabilidade destes compostos frente ao
processamento. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto do
processamento de pêssego sobre o conteúdo de compostos bioativos em
pêssego em calda e pessegada e avaliar a estabilidade destes compostos
durante o período de estocagem destes produtos. Para isto foram utilizadas três
cultivares de pêssegos (Prunus pérsica): Santa Áurea, Esmeralda e Maciel,
frutos provenientes de cinco produtores da região de Pelotas/RS, e cultivados
sob sistema de rastreabilidade da fruta, sendo avaliados durante duas safras
consecutivas. Os pêssegos foram processados na forma de doce em calda e de
pessegada, estocados e posteriormente avaliados. Foram realizadas as análises
de pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, total de
carotenoides, carotenoides individuais, total de compostos fenólicos, compostos
fenólicos individuais, vitamina C e total de antocianina s. A cultivar Esmeralda
destacou-se entre as demais estudadas demonstrando relação SS/AT:20;
representando excelente qualidade para processamento, seguido da cultivar
Santa Áurea e Maciel. Ocorreram perdas significativas de compostos bioativos
durante a elaboração e estocagem de pêssego em calda, sendo a vitamina C
(40% perdas) e os carotenoides (77%perdas) os componentes mais instáveis.
Após elaboração de pessegada não foram verificadas perdas significativas de
compostos fenólicos sendo intensificadas durante o período de estocagem,
atingindo valores acima de 57% de perdas. A escolha de cultivares para
elaboração de pêssego em calda e doce em massa apresentou valorização das
características sensoriais, físico-químicas e bioativas.
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