Efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação de propriedades tecnológicas e nutricionais de grãos de feijão carioca
Abstract
O feijão carioca é produzido em diversos locais do Brasil e dentre os feijões é o que apresenta a maior produção e o maior consumo. O feijão e o arroz formam a dobradinha “feijão com arroz” a qual se completa em nutrientes essenciais para o organismo humano, principalmente nos aminoácidos metionina e lisina. Objetivou-se, com esse estudo, avaliar efeitos da umidade, da temperatura e do tempo de armazenamento de feijão carioca sobre propriedades fisiológicas, tecnológicas e nutricionais. Os grãos foram colhidos mecanicamente com umidade próxima a 23% e secos até aproximadamente 17 e 14% de umidade, em secador de múltipla intermitência com ar parcialmente desumidificado. Foram limpos e acondicionados em sacos de polietileno com capacidade de 3kg e armazenados em câmaras com temperaturas controloladas em 12, 20, 28 e 36ºC. Ao início e ao longo do armazenamento em 240 dias foram analisados parâmetros de avaliação de propriedades biológica, tecnológicas e de interesse nutricional. Os resultados mostram que a redução da temperatura proporciona as menores alterações nas propriedades fisiológicas, na composição centesimal e nas propriedades tecnológicas dos grãos de feijão carioca, enquanto que o armazenamento em temperaturas elevadas (28 a 36ºC) acelera a degradaçao dos grãos, percebida principalmente pelo aparecimento do defeito HTC, pela redução da digestibilidade e pelas alterações na coloração dos grãos.
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