Parâmetros de processo e conteúdo de compostos fenólicos em amora-preta (Rubus spp.), da cultivar Tupy, submetida à desidratação osmótica.
Resumo
Diversos estudos evidenciam a relação entre os compostos fenólicos e a atividade
antioxidante da amora-preta (Rubus spp.). Esta fruta possui pequena durabilidade
pós-colheita devido a sua estrutura frágil e elevada taxa respiratória, o que torna
importante a realização de estudos de técnicas e processos que visem prolongar a
sua vida útil. A cultivar Tupy, desenvolvida pela Embrapa Clima Temperado, Pelotas
/RS, produz frutos com características comerciais desejáveis pelo mercado
brasileiro, como o baixo teor de acidez e tamanho atrativo quando comparadas a
outras cultivares como a Guarani e a Brazos. Neste contexto, o presente trabalho
teve por objetivo avaliar o efeito do tempo e da temperatura da solução osmótica
sobre os parâmetros de transferência de massa e no teor de compostos fenólicos
em amora-preta da cultivar Tupy, pré-tratada por congelamento ou com solução de
hidróxido de sódio. Em soluções osmóticas a 30 °C a perda de água foi inferior a 5
% para as amostras sem tratamento prévio a desidratação osmótica, enquanto que
para as amostras tratadas com solução de NaOH as perdas de água foram de até
21 % nesta temperatura. Em soluções a 45 °C foi obt ido perdas de água de 18 a 43
% para as amostras pré tratadas com solução de NaOH, valores 2 a 3 vezes
superiores aos obtidos para a fruta não tratada. Em soluções a 60 °C, os resultados
foram similares para as amostras sem tratamento prévio e tratadas previamente com
solução de NaOH e o valores foram de 30 a 46 % de perda de água. Para as
amostras tratadas previamente por congelamento foi possível obter perdas de água
de 35 a 49 %. Em todas as condições estudadas, o teor de compostos fenólicos dos
produtos osmoticamente desidratados foi inferior para as amostras que foram
previamente tratadas por congelamento ou com solução de NaOH em relação as
não tratadas, sendo que, o efeito do congelamento foi mais intenso. O tratamento
osmótico resultou em alteração na composição dos compostos fenólicos, onde se
observou aumento do teor de catequina e redução do teor de epicatequina e de
galotaninos (expresso em equivalente de ácido gálico).
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