Amora-preta (Rubus fruticosus): compostos bioativos e volateis.
Resumo
O Brasil é um dos principais paises consumidores de frutas, ocupando a terceira
posição mundial. A diversidade de frutas destinadas ao mercado é cada vez maior,
mas suas propriedades e atividades não estão totalmente determinadas. Esta
enorme diversidade de frutos representa uma área promissora para pesquisa sobre
compostos bioativos e aqueles responsáveis pelo aroma caracteristico, em razão de
suas propriedades sensoriais, no entanto, os compostos responsáveis pelo aroma
de muitos frutos ainda não foram identificados. Em face do exposto o objetivo deste
trabalho foi o de identificar os principais compostos voláteis e bioativos presentes na
amora-preta cv. Tupy e avaliar a influência do processo de sanitização à base de
cloro sobre a estabilidade destes compostos após a elaboração de polpa de amorapreta.
Pelos resultados observa-se que a a única concentração que foi eficiente para
manter os níveis de fungos de acordo com a legislação foi a imersão em solução de
200ppm de cloro/15 minutos, sendo que nesta concentração as perdas observadas
para compostos fenólicos individuais, antocianinas, tocoferois, ácido ascórbico e
carotenóides individuais foram respectivamente: 56, 32, 37, 54 e 18%.
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