Efeito do tratamento térmico de baixa umidade e da oxidação com ozônio nas propriedades físico-químicas, reológicas e térmicas de amido.
Abstract
Os processos utilizados para a modificação de amido envolvem tratamentos que são
seguros tanto para o consumidor, quanto para o meio ambiente. As modificações
físicas como tratamento térmico em baixa umidade (TTBU) e químicas como a
oxidação com ozônio são capazes de produzir uma variedade de amidos com
numerosas propriedades que serão aplicáveis na indústria de alimentos e ainda
assim, podem ser considerados como tecnologias limpas, pois ambas modificações
não são geradoras de grandes quantidades de resíduos químicos. Em face do
exposto, os objetivos foram avaliar o efeito do tratamento térmico em baixa umidade
simples e duplo em diferentes temperaturas nas propriedades físico-químicas,
térmicas e viscoamilográficas de amido de arroz, mandioca e pinhão, e estudar a
influência de diferentes pH e temperaturas de reação nas propriedades físicoquímicas,
térmicas e viscoamilográficas de amido de mandioca oxidado com ozônio.
Pelos resultados observa-se que a variação da temperatura proporcionou maiores
alterações nas propriedades do amido do que o TTBU simples ou duplo. O amido
submetido ao TTBU simples à 120°C apresentou as propriedades mais aplicáveis no
processamento de alimentos, onde são necessários baixo poder de inchamento,
baixa viscosidade e alta estabilidade térmica. A oxidação do amido de mandioca
com ozônio promoveu alterações nas propriedades dos amidos modificados quando
comparados ao amido nativo. Verificou-se que o aumento ou a redução dos valores
destas propriedades são determinados pelas condições de pH e temperatura
durante a modificação. Analizando-se conjuntamente os resultados destas
propriedades após a oxidação com ozônio, constatou-se que o pH resultou em
maiores efeitos nas propriedades físico-químicas, reológicas e térmicas, do que a
temperatura de reação.
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