Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz
Resumo
Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germinação e estresses abióticos, pelo frio e pela salinidade, sobre as características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do arroz integral. Os grãos foram embebidos em água a 40 °C até atingirem 30% de umidade. Os grãos encharcados foram germinados a 30 °C por 36 horas em câmara do tipo BOD. As condições de estresse foram aplicadas nas últimas 4 horas de germinação com solução salina (5% m/v), baixa temperatura (4 °C) e uma combinação de solução salina e baixa temperatura. Os parâmetros de cor, propriedades tecnológicas, perfil de textura, teor de ácido gama-aminobutírico, digestibilidade de proteínas e amido e alguns parâmetros sensoriais foram analisados após a germinação. Os grãos germinados, sem nenhum estresse, eram mais escuros que o arroz integral. Os grãos de arroz germinado expostos ao estresse pelo frio foram mais resistentes ao esmagamento e à mastigação em comparação aos grãos expostos ao estresse por salinidade e aqueles expostos a estresses tanto por frio quanto por salinidade. A germinação aumentou o conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA) e a digestibilidade do amido. O conteúdo de GABA teve seu aumento acentuado, enquanto a digestibilidade da proteína diminuiu (devido à reação de Maillard) nos grãos germinados após exposição a estresses abióticos. Os resultados deste estudo foram satisfatórios para os parâmetros nutricionais e tecnológicos e, portanto, a exposição de grãos germinados ao estresse abiótico pode ser um método alternativo para a produção de arroz enriquecido.