Efeitos dos genótipos e das pressões de autoclavagem sobre parâmetros de qualidade de arroz parboilizado de cultivares da América do Sul.
Abstract
No presente estudo, seis genótipos de arroz foram submetidos ao processo de parboilização com diferentes pressões de autoclavagem e avaliados quanto às propriedades químicas, físicas e tecnológicas. Os genótipos convencionais (Puita INTA CL, Guri INTA CL e Irga 424 RI) e híbridos (Titan CL, Lexus CL e Inov CL) foram submetidos ao processo de parboilização com pressões de autoclavagem de 0,25, 0,50 e 0,75 kgf.cm-2. Foram avaliados os impactos das características do amido e das condições de autoclavagem sobre o grau de gelatinização, o percentual de quebrados, o tempo de cocção, a dureza, a cristalinidade e propriedades físico-químicas dos grãos parboilizados, bem como a suscetibilidade dos genótipos ao escurecimento através das avaliações de cor, açúcares solúveis, teor de lisina livre e hidroximetilfurfural. Dentre os genótipos estudados, o amido Titan CL (único material de média amilose) apresentou maiores valores de cristalinidade relativa, temperaturas de gelatinização e comprimento médio de cadeia de amilopectina. O arroz gelatinizado em condições severas (0,75 kgf.cm-2) apresentou maior grau de gelatinização, menor percentual de grãos quebrados e maior dureza, com consequente redução das viscosidades de pasta e da cristalinidade das farinhas. Além disso, os grãos gelatinizados a 0,75 kgf.cm-2 apresentaram-se menos porosos, mais translúcidos, com menor grau de brancura e maiores teores de HMF. O teor de açúcares solúveis e lisina livre nos grãos parboilizados aparentaram ser mais dependentes do genótipo do que das condições de parboilização. Os resultados obtidos permitem identificar e selecionar as condições de processamento adequadas, de acordo com as características do material vegetal, além de dar suporte à prática de segregação industrial para a parboilização de arroz visando alta qualidade de arroz parboilizado.