Composição química e estabilidade térmica de azeite de oliva (Olea europaea L.) produzido em Canguçu-RS
Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar a composição química de três amostras de azeites
(Arbequina, Arbosana e Koroneiki) produzidas em Canguçu (RS), e avaliar a estabilidade
térmica de um dos azeites(Koroneiki) submetido ao aquecimento (60, 100, 120, 150 e 180°C)
pelo período de 0, 10, 20, 40, 60, 80, 100 e 120 minutos. As amostras do azeite foram
colocadas em recipientes de vidro, os quais foram levados para estufa sem circulação de ar,
e nos períodos pré determinados (0, 10, 20, 40, 60, 80 e 120 minutos) foram removidos e
analisados quanto ao índice de peróxido e teores de acidez, carotenoides, clorofilas,
compostos fenólicos e de tocoferóis. Observou-se que o acréscimo de temperatura e tempo
de aquecimento afetou consideravelmente os parâmetros de qualidade da amostra do azeite
submetida ao aquecimento, havendo acréscimo nos teores de acidez, decréscimo no índice
de peróxido, e perdas consideráveis foram evidenciadas no teor de carotenoides, clorofilas,
compostos fenólicos e de tocoferóis. Os resultados indicam que ao expor as amostras ao
aquecimento, acelera o processo de hidrólise e oxidação, produzindo perdas na qualidade do
azeite de oliva. Estes dados contribuem com informações sobre os azeites oriundos do
cultivo do Sul do Brasil, enfatizando que o aquecimento altera a estabilidade térmica do
azeite e que ao utilizá-lo para fins culinários para o aquecimento de alimentos por longos
períodos de tempo, ocorre uma degradação significativa de compostos bioativos, como dos
carotenoides, compostos fenólicos e tocoferóis.
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