Avaliação e adequação das Boas Práticas de Fabricação em uma agroindústria de embutidos cárneos no sul do Brasil baseada na Análise de Componentes Principais
Abstract
A necessidade de manter a qualidade e, assim, fortalecer a competitividade foi
percebida como uma tarefa emergente para muitas empresas agroalimentares. Nesse
sentido, essas empresas passaram a implementar alguns programas de qualidade,
entre eles estão as Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), que são procedimentos que
devem ser adotados pelas agroindústrias para garantir a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos de acordo com a legislação vigente, abrangendo desde a recepção das
matérias-primas até o produto final. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi
avaliar e adequar às BPF’s em uma agroindústria de embutidos cárneos no sul do
Brasil a partir da Análise de Componentes Principais. O estudo foi conduzido na
cidade de Pelotas-RS, Brasil, em uma agroindústria de pequeno porte, no período de
abril de 2019 a março de 2021. A pesquisa caracterizou-se como quali-quantitativa.
Inicialmente, realizou-se uma avaliação preliminar, com a coleta de dados in loco,
através de informações obtidas com os funcionários e o proprietário da agroindústria.
Foram elaborados o Manual de Boas Práticas de Fabricação, os Procedimentos
Operacionais Padronizados, as Instruções de Trabalho e os Registros da Qualidade.
Após a validação dos documentos elaborados foi realizado um treinamento, com todos
os funcionários e o proprietário. No decorrer da adequação das BPF’s, para
acompanhamento do processo, foram aplicados questionários estruturados, tipo
checklist, ao todo foram realizadas sete coletas de dados e avaliados 18 itens. Os
dados foram transformados em porcentagem, e atribuiu-se pesos aos itens avaliados
conforme a sua importância, com o total da soma dos itens foi determinada a
classificação da agroindústria de acordo com a adequação às BPF’s em diferentes
níveis (excelente; muito bom; bom; regular e ruim). Na sequência, procedeu-se a
aplicação da estatística multivariada com a Análise de Componentes Principais com
todo o conjunto de dados. Também, foram realizadas as análises microbiológicas de
Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito-redutor e
coliformes a 45°C no embutido cárneo, e na água utilizada pela agroindústria foram
determinados os coliformes totais e termotolerantes; e, a contagem de bactérias
heterotróficas. A Análise de Componentes Principais comprovou que o principal item
que influenciou na adequação às BPF’s foram os procedimentos relacionados a
higiene, tanto dos funcionários quanto das instalações internas. Nas últimas
avaliações, a agroindústria obteve a classificação “excelente”, com percentual acima
8
de 90% de adequação as BPF’s. O método de Análise de Componentes Principais
mostrou-se uma ferramenta estatística útil e que pode ser aplicada com sucesso para
avaliar o nível de adequação as BPF’s de processos produtivos. Os resultados das
análises microbiológicas do produto acabado e da água corroboram para confirmar
que as adequações das BPF’s ocorreram de maneira adequada, tendo como
consequência ao final a possibilidade de fornecer ao consumidor um produto com
qualidade sanitária adequada e dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente
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