Desenvolvimento de embutido cárneo utilizando óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris L.) e suco de beterraba em pó (Beta vulgaris L., cultivar Early Wonder).
Resumo
Ao longo dos últimos anos ocorreu um significativo aumento da preocupação
da população em manter uma alimentação mais saudável, com a diminuição do
consumo de produtos industrializados, principalmente, por estes apresentarem
conservantes sintéticos com potencial carcinogênico. Produtos naturais de
plantas, em particular os óleos essenciais e pigmentos, têm sido indicados
como alternativas promissoras para inativar patógenos em alimentos e para
conferir cor. Dentre os óleos que apresentam comprovada atividade
antimicrobiana, se encontra o óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris), que
é uma planta medicinal, aromática e condimentar da família Lamiaceae. A
aplicação desse óleo essencial em alimentos como um aditivo natural,
individualmente ou associado a outros tratamentos, objetiva impedir o
crescimento microbiano. As betalaínas são pigmentos naturais que estão
presentes em beterrabas e são consideradas como importantes corantes
naturais e dos primeiros desenvolvidos para uso em indústrias de alimentos.
Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição conjunta
de óleo essencial de tomilho e suco de beterraba em pó em um embutido
cárneo, para redução parcial ou total da adição de nitrato e nitrito de sódio. Foi
possível comprovar que o óleo essencial apresentou um efeito inibitório e
bactericida frente à Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O constituinte
majoritário do óleo essencial de tomilho foi o carvacrol. A avaliação de
parâmetros de cor dos produtos, tanto o suco integral de beterraba quanto o
suco de beterraba em pó, mostraram tendência à cor vermelha escura,
característica das betacianinas. O óleo essencial apresentou efeito inibitório
contra Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes testado
in situ em embutido cárneo em todas as concentrações. O suco de beterraba em pó mostrou ser eficiente como um corante natural, conferindo a cor
característica do embutido cárneo. O embutido cárneo elaborado mostrou boa
aceitação sensorial. Assim, a associação de óleo essencial de tomilho e suco
em pó de beterraba demonstrou ser uma alternativa viável para redução da
adição de sais de cura ao produto.
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