Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e implantação das boas práticas de fabricação em uma agroindústria familiar de embutidos cárneos em Pelotas/RS
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2022-05Metadatos
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Os embutidos cárneos, como linguiças do tipo frescal, podem apresentar riscos de
contaminação microbiológica indesejável, considerando os diferentes fatores
envolvidos na produção destes produtos. Por isto, as agroindústrias devem adotar as
Boas Práticas de Fabricação (BPF), que consistem em normas/procedimentos para
garantir que os produtos sejam produzidos/industrializados em um ambiente que
assegure a segurança e qualidade do produto final, atendendo assim, aos requisitos
das normas regulamentadoras. Nesse contexto, os objetivos do estudo foram
verificar as condições higiênico-sanitárias no processo produtivo, de acordo com a
lista de verificação da RDC n° 275/02 e, implantar BPF em uma agroindústria
familiar de embutidos cárneos no município de Pelotas/RS. Primeiramente, foi
realizado um diagnóstico sobre as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento
(caracterização), com aplicação da lista de verificação de BPF, conforme formulário
recomendado pela RDC nº 275/02. A aplicação da lista de verificação foi realizada
em três momentos, no diagnóstico (12/2019), após o plano de ação (04/2020) e na
etapa final (08/2020). Também foram analisadas as determinações microbiológicas
de Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito-redutor e
Coliformes a 45ºC nos embutidos cárneos, considerando a produção antes, durante
e após a implantação das BPF. Em relação a água utilizada na agroindústria, foram
analisados os resultados em relação aos parâmetros físico-químicos (pH, turbidez e
cor) e bacteriológicos (coliformes totais e termotolerantes; e, bactérias
heterotróficas), antes e após a implantação das BPF. Para adequar a agroindústria
às normas regulamentadoras foi elaborado o Manual de BPF, contendo os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), e realizado treinamento com os
manipuladores. Na primeira avaliação, a agroindústria se classificava como Grupo 3,
em que apenas 40,85% dos itens de BPF estavam conforme. Com o processo de
implementação das BPF e POP, houve aumento na classificação já na segunda
avaliação, e a agroindústria passou para o Grupo 1, com 76,22% dos itens
atendidos. Na terceira avaliação, em agosto de 2020, verificou-se que 92,68% dos
itens estavam em conformidade, constatando-se maior adesão ao programa de BPF
e a agroindústria manteve-se classificada como pertencente ao Grupo 1. A qualidade
sanitária dos produtos e da água, estava de acordo com os padrões estabelecidos
pela legislação vigente. O uso da lista de verificação mostrou-se eficaz para
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avaliação das condições higiênico-sanitárias no processo produtivo da agroindústria.
Mesmo sendo uma agroindústria de pequeno porte, o avanço da qualidade dos
produtos foi possível devido à implantação do Manual de BPF, e em paralelo com a
adequação dos POP, que contribuíram para garantir o monitoramento dos
procedimentos e atender aos limites impostos pela legislação.
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