Extratos vegetais encapsulados no controle da oxidação lipídica de hambúrguer ovino
Abstract
A aplicação de antioxidantes naturais de extratos vegetais encapsulados em produtos
cárneos, visando reduzir as reações oxidativas, tem sido mais explorada ultimamente.
Baseado nesta tendência, este estudo teve como objetivo encapsular extratos de
folhas de oliveira e de araçá vermelho, utilizando gelatina e/ou goma tragacanto, por
coacervação complexa ou liofilização, e aplicar em hambúrguer de carne ovina, com
o intuito de reduzir a degradação oxidativa nestes produtos. O trabalho foi dividido em
dois estudos, sendo que no primeiro estudo o extrato fenólico obtido de folhas de
oliveira foi encapsulado por coacervação complexa ou liofilização utilizando gelatina
e/ou goma tragacanto. Inicialmente, foi determinado o pH ideal para a ocorrência da
coacervação complexa, e após a encapsulação as partículas foram caracterizadas, e
posteriormente aplicadas em hambúrgueres com carne ovina, que foram
armazenados por quatro meses sob congelamento. Estes produtos foram avaliados
quanto ao índice de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e a
liberação dos compostos fenólicos in vitro. Observou-se que no pH 4 ocorreu a
interação máxima entre os materiais de parede. As partículas produzidas com gelatina
e gelatina/tragacanto demonstraram valores superiores de eficiência de encapsulação
e atividade antioxidante em relação às partículas com apenas tragacanto.
Independente do material de parede utilizado, as partículas produzidas apresentaram
formato irregular. As partículas com gelatina e gelatina/tragacanto apresentaram
maior potencial de proteção nos hambúrgueres de carne ovina frente a degradação
oxidativa em relação às partículas com apenas tragacanto. Essas partículas se
mostraram mais eficientes que a utilização do eritorbato de sódio como antioxidante
em hambúrguer, porém a vitamina C foi o tratamento que apresentou os melhores
resultados. Assim, as partículas produzidas com gelatina ou gelatina/tragacanto se
apresentam como ingredientes naturais que podem substituir antioxidantes artificiais
na elaboração de hambúrguer ovino. O segundo estudo foi realizado utilizando a
encapsulação de extrato de araçá vermelho em diferentes concentrações de goma
tragacanto, por liofilização. As partículas foram caracterizadas e posteriormente
adicionadas em hambúrgueres de carne ovina, os quais foram armazenados por doze
dias sob refrigeração. Observou-se que quanto maior a concentração de material de
parede utilizada, maior foi a eficiência de encapsulação e menores valores de
atividade antioxidante. Foi possível encapsular o extrato rico em compostos fenólicos
de araçá vermelho com todas concentrações de goma tragacanto testadas, com as
partículas apresentando formato irregular. Os antioxidantes artificiais e o extrato de
araçá vermelho foram mais eficientes contra peroxidação lipídica nos hambúrgueres,
em relação àqueles que continham as partículas com extrato fenólico. Assim, a
encapsulação do extrato de araçá vermelho com goma tragacanto por liofilização não
foi muito eficiente para a proteção do hambúrguer de carne ovina da degradação
oxidativa. No entanto, estas partículas apresentaram maior atividade antioxidativa que
a amostra controle, sem aditivos, durante os primeiros 6 dias de estocagem. Tendo
em vista que a carne ovina possui alto conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados, se faz necessária maiores investigações da aplicação de antioxidantes
naturais.
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