Caracterização e efeitos do armazenamento de amêndoas com películas e despeliculadas sobre propriedades das frações proteica e lipídica de Castanha-do-Brasil
Abstract
Castanha-do-brasil (Betholletia excelsa Bonpl.) tipo broken com películas e
despeliculadas foram analisadas. Obteve-se farinha parcialmente desengordurada,
isolado protéico e frações albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas e material
não solubilizado que foram avaliados quanto às características físico-químicas,
bioquímicas, aminoácidos, eletroforese em gel SDS-PAGE, comportamento térmico.
O óleo extraído por prensagem hidráulica foi avaliado quanto às características
físico-químicas, perfil de ácidos graxos, comportamento termogravimétrico.
Amêndoas e farinha desengordurada foram avaliadas por microscopia ótica e de
transmissão. As frações albuminas (41,34%) e glutelinas (36,35%) apresentaram as
maiores concentrações, seguidas pelas frações globulinas (19,02%) e prolaminas,
que apresenta valores menores que 0,5%. Eletroforese SDS-PAGE da FPD, IP,
frações (albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas) e material não solubilizado,
indicou sua complexidade. A matriz castanha-do-brasil é rica em proteínas, as quais
possuem peso molecular entre 9,32kDa a 52,04kDa. Os aminoácidos essenciais do
isolado protéico e frações mantêm as características da matriz farinha
desengordurada. Análises de DSC demonstraram que a desnaturação das proteínas
é maior na farinha desengordurada que no isolado protéico, menor nas frações
albuminas e globulinas e mais acentuada nas frações prolaminas e glutelinas e
material não solubilizado, as quais apresentam entalpia (∆H) de 0,67; 5,16; 14,25;
0,37; 5,44; 8,01; 0,15 e 0,94 J.g-1
, respectivamente. Compostos fenólicos diferiram
com o tempo e nos tratamentos, sendo que a castanha-do-brasi broken com película
apresentaram valores de 136,07mgAG100g-1 e 123,62mgAG100g-1 no início e após
doze meses de armazenamento, respectivamente. A prensagem hidráulica a frio
permitiu obter óleo com características físico-químicas (índices de acidez, peróxidos
e saponificação) de acordo com a legislação vigente no país para outros óleos
comestíveis. O perfil de ácidos graxos demonstrou que a remoção da película
marrom promove alterações qualitativas no óleo, que apresentou diferenças
significativas quando comparado ao óleo de castanha-do-brasil broken
despeliculada. O comportamento termogravimétrico (TG/DTG) dos óleos analisados
apresentou um único evento de perda de massa, que ocorreu a partir da T°C de pico
a 409,41°C com perda de massa de 99,59%, no caso da castanha-do-brasil com
película e 420,00°C e perda de massa de 100%, para a castanha-do-braasil
despeliculada, no início do armazenamento, comportamento foi atribuído à presença
de maior quantidade de ácidos graxos poliinsaturados no tempo zero para as
amêndoas com película, os quais são muito sucetíveis a oxidação e, quando
presentes reduzem a estabilidade como um todo. No caso das amêndoas
despeliculadas, no início do armazenamento já foi observada a redução desses
ácidos. Análises de microscopia (ótica e de transmissão), revelaram que a película marrom que envolve as amêndoas de castanha-do-brasil parece possuir alguns
compostos secundários (compostos fenólicos, p. ex.) que mantém a estrutura celular
organizada. Na castanha-do-brasil tipo large com películas, estruturas como parede
celular e oleossomos aparecem bem mais preservados do que aqueles observados
na castanha-do-brasil tipo broken com películas, porém, nas castanhas
despeliculadas estas estruturas parecem não existir ou estão muito mais
desorganizadas. A manutenção da película marrom que envolve a castanha-dobrasil, notadamente as do tipo broken utilizadas nesta pesquisa, pode contribuir para
maior organização do conteúdo celular, possibilitando uma maior proteção das
características físico-químicas e estabilidade do óleo.
Collections
The following license files are associated with this item: