Please use this identifier to cite or link to this item: http://guaiaca.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/4898
metadata.dc.type: masterThesis
Title: Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de origanum vulgare (orégano) e ocimum basilicum (manjericão) e sua aplicação em massa para embutido cárneo
Other Titles: Antimicrobial Activity of Essential Oils of Origanum vulgare (oregano) and Ocimum basilicum (basil) and its Application in meat sausage
metadata.dc.creator: Vivian, Patrícia Gomes
metadata.dc.contributor.advisor1: Timm , Cláudio Dias
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Gandra, Eliezer Ávila
metadata.dc.description.resumo: A busca por aditivos naturais em alimentos tem aumentado recentemente devido à reação negativa dos consumidores em relação aos aditivos químicos adicionados intencionalmente em produtos industrializados com a finalidade de aumentar a vida útil dos mesmos. O interesse sobre óleos essenciais e sua aplicação em alimentos tem crescido cada vez mais e isto se dá devido ao seu elevado potencial antimicrobiano, tornando-se uma nova perspectiva de uso. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi verificar a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de Origanum vulgare (orégano) e Ocimum basilicum (manjericão), e sua aplicação em embutido cárneo para controle de microrganismos indesejáveis. O efeito antimicrobiano foi analisado pelo teste de disco-difusão e concentração bactericida mínima (CBM) frente a Salmonella enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Realizou-se avaliação microbiológica em massa para embutido cárneo experimentalmente contaminada com Salmonella enterica adicionada dos óleos essenciais nas concentrações 0,5%, 1,0% e 1,5%, após 0, 24, 48 e 72 horas de estocagem a 4°C. Nos testes de disco-difusão e CBM, o óleo essencial mais eficaz foi o de O. vulgare, seguido da mistura dos óleos essenciais de O. vulgare e O. basilicum. O óleo essencial de O. vulgare e a mistura dos óleos essenciais de O. vulgare e O. basilicum na concentração 0,5% e 1,0% não foram capazes de eliminar S. Enteritidis e S. Typhimurium da massa experimentalmente contaminada. Entretanto, na concentração de 1,5%, S. Enteritidis foi eliminada por ambos os tratamentos e S. Typhimurium somente pelo óleo essencial de O. vulgare. Quando avaliado sensorialmente, o embutido cárneo na concentração de 1,5% não obteve boa aceitação pelos consumidores. Apesar de ter apresentado efeito preventivo da contaminação da massa para embutido por Salmonella, o uso dos óleos essenciais estudados resultaram em alterações de sabor inaceitáveis pelos consumidores.
Abstract: The search for natural additives in food has recently increased due to the negative reaction of consumers to the chemical additives intentionally added in industrialized products in order to increase their useful life. The interest in essential oils and their application in food has been increasing and this is due to its high antimicrobial potential, becoming a new perspective of use. In this context, the objective of this study was to verify the antimicrobial activity of essential oils of Origanum vulgare (Oregano) and Ocimum basilicum (basilicum), and its application in meat sausage to control undesirable microorganisms. The antimicrobial effect was analyzed by the disc-diffusion test and minimum bactericidal concentration (MBC) against Salmonella enterica serotypes Typhimurium and Enteritidis, Escherichia coli O157: H7, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. A microbiological mass evaluation was carried out for meat sausage, experimentally contaminated with Salmonella enterica, added to the essential oils at 0.5%, 1.0% and 1.5% concentrations after 0, 24, 48 and 72 hours of storage at 4°C. In the disk-diffusion and CBM tests, the most effective essential oil was O. vulgare, followed by mixing the essential oils of O. vulgare and O. basilicum. O. vulgare essential oil and the mixture of the essential oils of O. vulgare and O. basilicum at the concentration of 0.5% and 1.0% were not able to eliminate S. Enteritidis and S. Typhimurium from the experimentally contaminated mass. However, at the concentration of 1.5%, S. Enteritidis was eliminated by both treatments and S. Typhimurium only by O. vulgare essential oil. When evaluated sensorially, the meat inlay in the concentration of 1.5% did not obtain good acceptance by the consumers. Although it had a preventive effect on the contamination of the salmonella-based pasta, the use of the essential oils studied resulted in unacceptable taste changes.
Keywords: Nutrição
Segurança alimentar
Patógenos
Avaliação sensorial
Salmonella
Food safety
Pathogens
Sensory evaluation
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Pelotas
metadata.dc.publisher.initials: UFPel
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Nutrição
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
Citation: VIVIAN, Patrícia Gomes. Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de Origanum vulgare (orégano) e Ocimum basilicum (manjericão) e sua aplicação em massa para embutido cárneo. 2017. 51f. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas
metadata.dc.rights: OpenAccess
URI: http://guaiaca.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/4898
Issue Date: 20-Jul-2017
Appears in Collections:Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos: Dissertações e Teses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertação Patrícia Vivian.pdf723,53 kBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons