Desenvolvimento de embutido cárneo utilizando nanoemulsão de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris L.) e extrato de beterraba (Beta Vulgaris L.)
Resumo
Os embutidos cárneos são produtos suscetíveis a deterioração microbiana. O
óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris L.) possui forte atividade inibitória
contra muitos patógenos de origem alimentar e bactérias deteriorantes. Porém,
quando utilizado diretamente nos alimentos, pode interferir negativamente nas
características sensoriais dos produtos. Desta maneira, sua encapsulação torna se uma alternativa, dentre os métodos destacam-se as nanoemulsões, para
melhorar sua utilização, dispersão e estabilidade. O extrato de beterraba é uma
boa alternativa para substituição de corantes artificiais. Neste contexto,
objetivou-se avaliar o efeito da utilização conjunta de nanoemulsões com óleo
essencial de tomilho e extrato de beterraba em embutidos cárneos para
manutenção das características sensoriais e microbiológicas e para redução
parcial ou total do uso de nitrato e nitrito de sódio. Primeiramente, elaborou-se
as nanoemulsões de óleo essencial de tomilho (NEOT), e testou-se a atividade
antimicrobiana, também foi elaborado o extrato de beterraba e analisado,
posteriormente foram elaborados embutidos cárneos com NEOT 5% e extrato
de beterraba desidratado, sendo utilizadas três formulações (Com mix de
conservantes, redução de 50% do mix de conservantes e adição de NEOT e
extrato de beterraba desidratado e sem mix de conservantes e adição de NEOT
e extrato de beterraba desidratado) que foram avaliadas em relação a presença
de bactérias, características físicas e sensoriais. Foi possivel observar a
atividade antimicrobiana e inibitoria da nanoemulsão de óleo essencial de
tomilho 5% frente à Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Houve um
aumento no teor de umidade e de acidez dos embutidos durante o
armazenamento para as formulações com NEOT e extrato de beterraba
desidratado. Os embutidos formulados com adição de NEOT e extrato de
beterraba apresentaram baixos níveis de produtos de oxidação primário e a
secundário durante o armazenamento e a adição do extrato de beterraba
intensificou a coloração das embutidos frescais. Na análise sensorial, os
embutidos tiveram uma boa aceitação do consumidor. Considerando os
resultados obtidos, pode-se concluir que o uso conjunto de NEOT e extrato de
beterraba desidratado mostrou potencial para substituição de nitrato e nitrito em
embutidos cárneos.