Efeitos da intensidade do polimento sobre parâmetros de avaliação tecnológica e bioquímica, perfil lipídico e conteúdo de ácido fólico em grãos de arroz
Resumo
O arroz é o cereal que está presente na dieta alimentar de mais da metade da
população mundial. As agroindústrias intensificam as operações de polimento para
obter grãos mais brancos. Essa operação melhora a cor em relação à preferência do
consumidor, porém reduz conteúdos de nutrientes importantes para a alimentação.
Objetivou-se, com este trabalho, avaliar efeitos da intensidade do polimento sobre
parâmetros de avaliação tecnológica e bioquímica, perfil lipídico e conteúdo de ácido
fólico em grãos de arroz, com o intuito de fornecer subsídios para ampliar o uso de
tecnologias de industrialização, estimulando o aumento do consumo do arroz e seus
derivados, com valorização de sua qualidade nutricional. O trabalho foi estruturado em
dois estudos, que englobaram três experimentos. No Experimento I foram comparados
parâmetros de avaliação química, tecnológica e de qualidade de consumo, perfil lipídico
e conteúdo de ácido fólico em grãos de arroz de dois subgrupos, integral e branco,
obtidos por duas formas de beneficiamento convencional na produção industrial. No
Experimento II foram determinados efeitos da intensidade de polimento na produção
industrial de arroz branco sobre os mesmos parâmetros do Experimento I. No
Experimento III foram avaliadas as respostas biológicas de ratos machos adultos
Wistar, cepa UFPEL, alimentados com dietas contendo arroz integral e branco polido
em quatro intensidades no processo industrial. Os resultados permitem concluir que
grãos beneficiados pelo processo convencional, nas formas integral e polido, diferem
significativamente quanto aos parâmetros de avaliação química, tecnológica e de
qualidade de consumo, teor de ácido fólico e a resposta biológica de ratos machos
Wistar. A intensificação do polimento na remoção de farelo modifica significativamente
parâmetros de avaliação química, tecnológica e de qualidade de consumo na cocção,
bem como o conteúdo de ácido fólico, sem alterar os atributos sensoriais, o perfil
lipídico e a resposta biológica de ratos machos Wistar.