Bioacessibilidade de compostos fenólicos após a digestibilidade de amido de arroz de pericarpo preto e vermelho submetidos a diferentes métodos de pré-cocção, cocção e pós-cocção
Resumo
Quando consumido, o arroz passa pelo processo de cocção, que causa alterações
sensoriais e químicas no amido e demais componentes, como os compostos
fenólicos. Os estudos sobre os impactos do cozimento e da digestão nos compostos
fenólicos do arroz apresentam resultados discrepantes, destacando a necessidade de
estudos abrangentes. Este estudo explorou esses impactos em grãos de arroz preto
e vermelho, com variações no seu preparo quanto aos parâmetros de pré-cocção
(hidratação e lavagem), cocção (método, tempo e quantidade de água) e pós-cocção
(resfriamento e congelamento) e posterior digestão. Os resultados mostram que o
arroz vermelho apresentou as maiores reduções nos compostos fenólicos durante o
cozimento (-39% totais, -64% livres e -22% ligados), enquanto o arroz preto
apresentou uma redução média nos fenólicos livres (-17%), mas um aumento nos
complexados (+20%) e totais (+4%). O método de micro-ondas apresentou maior
preservação dos fenólicos livres. A quantidade de água utilizada no cozimento
influenciou diretamente os teores de fenólicos livres, enquanto o tempo de cozimento
teve efeito significativo. O arroz preto, independente do tempo de cozimento, exibiu
um aumento na fração ligada de fenólicos, enquanto o arroz vermelho mostrou um
aumento na fração complexada com tempos de cozimento mais longos. Ainda, a
digestão in vitro resultou em reduções nos teores de fenólicos bioacessíveis em
ambos os tipos de arroz, em torno de 57% no arroz preto e 61% no arroz vermelho
em relação aos teores totais antes do cozimento. A quantidade de água durante o
cozimento e o tempo de cozimento influenciaram a bioacessibilidade, enquanto o
armazenamento não teve impacto significativo nos teores de fenólicos. Os grãos
remanescentes após a digestão demonstraram um aumento expressivo
principalmente na fração livre, com médias de 325% no arroz preto e 589% no arroz
vermelho. Não foram encontradas correlações significativas entre a presença de
compostos fenólicos e a hidrólise do amido durante a digestão in vitro, mas a presença
de compostos fenólicos bioacessíveis mostrou uma forte relação com a fração livre de
fenólicos após o cozimento. Esses resultados ressaltam a complexidade das
interações entre cocção, digestão e compostos fenólicos no arroz, enfatizando a
importância de considerar a bioacessibilidade desses compostos na preparação de
alimentos mais nutritivos. Também, foi avaliado como diferentes métodos de cocção
afetam a hidrólise do amido, e foi observado que o método de pressão resultou em
menores taxas de hidrólise, destacando a integridade da matriz do grão como um fator
crucial na digestibilidade do amido. Esses resultados fornecem dados relevantes para
atender a diversas necessidades alimentares e para a compreensão dos efeitos dos
processos de cocção e digestão nos compostos fenólicos e no amido do arroz.