Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de muffin sem glúten e sem lactose utilizando milho e feijão brancos
Date
2021-11-19Metadata
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As alergias e intolerâncias relacionadas ao consumo de alimentos têm se
mostrado cada vez mais preocupantes devido ao aumento constante de casos
no decorrer dos anos. O leite está entre os principais responsáveis pela maioria
dos casos de alergia alimentar. O glúten pode causar uma reação adversa no
organismo de alguns indivíduos com uma predisposição genética. Na última
década houve um acentuado aumento na procura por alimentos de rápido e
fácil preparo que promovam benefícios à saúde do consumidor. Os Muffins são
minibolos assados altamente calóricos, bastante aceitos e consumidos devido
sua textura e sabor. O milho BRS 015 farináceo branco possui potencial para
panificação com foco em públicos com restrição de consumo de glúten. Nesse
contexto, se propôs elaborar muffins sem glúten e lactose utilizando milho BRS
015 farináceo branco e feijão branco na formulação, além de avaliar suas
propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais. Foram analisadas as
matérias primas como composição proximal, digestibilidade, coeficiente de
hidratação, cocção, solubilidade e absorção de água. Os parâmetros de
qualidade dos muffins como composição proximal, perfil colorimétrico,
digestibilidade, análises físicas, perfil texturométrico e análise sensorial foram
analisados. O milho BRS 015 farináceo branco apresentou propriedades físico
químicas, tecnológicas e sensoriais que contribuiu para a elaboração de um
muffin, com boa textura e a manutenção de seus compostos nutritivos, e bons
atributos sensoriais.