Efeitos do congelamento na textura de dietas salgadas para disfagia: um estudo baseado nas diretrizes IDDSI
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2025-02-21Metadatos
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O envelhecimento populacional tem aumentado a prevalência da disfagia, uma
condição que compromete a deglutição e pode levar a desnutrição, desidratação e
risco de pneumonia aspirativa. A modificação da consistência dos alimentos e bebidas
é uma estratégia essencial para garantir a segurança alimentar desses pacientes.
Este estudo teve como objetivo avaliar a consistência de diferentes preparações
alimentares destinadas a esse público, considerando a padronização segundo a
IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) e os efeitos do
congelamento na textura e composição nutricional de dietas modificadas para
disfagia. Seis preparações salgadas foram preparadas a partir de ingredientes com
potenciais espessantes naturais e analisadas em diferentes níveis de espessamento,
antes e após três dias de armazenamento sob congelamento, por meio dos testes de
fluxo padronizados preconizados pelo IDDSI. Os resultados demonstraram diferenças
entre a classificação do sistema convencional NDD (National Dysphagia Diet) e a
IDDSI, evidenciando a necessidade de critérios mais objetivos para a nomenclatura
das consistências na prescrição dietética. Observou-se que a prática do congelamento
de refeições impacta na textura das preparações, promovendo fenômenos como
retrogradação do amido e separação de fases. Entretanto, a homogeneização pós descongelamento mostrou-se eficaz na recuperação da consistência original. A
análise nutricional indicou que as preparações forneceram quantidades relevantes de
micronutrientes essenciais, como ferro, cálcio e vitamina C, podendo suprir até 30%
da RDA em uma única porção de 100g. Além disso, a seleção criteriosa dos
ingredientes e das técnicas de preparo influenciou positivamente a estabilidade
textural e o valor nutricional das dietas, com destaque para o uso de fontes naturais
de fibras solúveis e proteínas. Os achados encontrados enfatizam a importância da
padronização de métodos para garantir a segurança e aceitação alimentar desses
pacientes. Além disso, este estudo fornece informações valiosas para nutricionistas e
profissionais da saúde no desenvolvimento de estratégias mais eficazes na gestão da
alimentação para disfagia, nos diferentes âmbitos de cuidado, clínico ou domiciliar.