Propriedades funcionais, nutricionais e atividade antimicrobiana de subprodutos agroindustriais de pêssego e aplicação em cookies
Date
2016-09-16Metadata
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O aproveitamento de subprodutos agroindustriais é de suma importância para indústria alimenticia, já que, além de contribuir para a redução dos impactos ambientais, estes podem apresentar-se como fontes potenciais de compostos bioativos, antifúngicos e antimicrobianos. Durante a produção de pêssego em calda são gerados subprodutos como: caroço de pêssego e pêssego tipo “terceirinha” estes, geralmente são destinados ao descarte. Diante da falta de aproveitamento destes subprodutos e da existência de poucos relatos disponíveis na literatura sobre seu aproveitamento para alimentação humana, objetivou-se neste estudo, caracterizar e avaliar as propriedades funcionais, nutricionais, atividade antifúngica e antimicrobiana de subprodutos oriundos do processamento de pêssego em calda, bem como, sua aplicação em formulação de cookies. As análises realizadas incluíram: composição centesimal, pH, acidez, compostos bioativos (antioxidantes, fenóis totais e carotenóides totais) e avaliação sensorial (ordenação de preferência, aceitação e intenção de compra). Além disso, extratos hidroalcolicos do pêssego e da amêndoa do caroço do pêssego foram testados quanto ao seu potencial antifúngico e antimicrobiano. Os pêssegos foram desidratados em estufa para obtenção da farinha, e esta foi aplicada em formulações de cookies em substituição parcial da farinha de trigo sendo: FP (0% de farinha de pêssego), F1 (20% de farinha de pêssego) e F2 (30% de farinha de pêssego). Os resultados demonstraram que a farinha de pêssego é um produto fonte de fibras e rico em conteúdo mineral e que sua adição às formulações dos cookies, proporcionou aumento na atividade antioxidante e no teor de compostos fenólicos. Além disso, os cookies elaborados apresentaram boas características sensoriais. No teste de ordenação de preferência, as formulações F1 e F2 apresentaram o mesmo nível de preferência pelos consumidores, entretanto, a F1 foi avaliada como a que apresentou melhores características de cor, sabor e textura. A F1 apresentou índices de aceitação e de intenção de compra maiores que 70%. Tanto o pêssego quanto a amêndoa de pêssego apresentaram teores significativos de compostos bioativos. Os extratos de subprodutos de pêssego não apresentaram atividade antifúngica e somente o extrato da amêndoa de pêssego fresca apresentou moderada atividade antimicrobiana frente à Staphylococcus aureus. Este estudo demonstrou que o aproveitamento do pêssego “terceirinha” na elaboração de farinha e sua aplicação na formulação de cookies, constitui uma alternativa viável, de baixo custo e de relevante importância nutricional.