Amido de arroz modificado e óleo de abacate para elaboração de bolo sem glúten: avaliações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, nutricionais e estudo de estabilidade
Date
2023-09-11Metadata
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O diagnóstico de reações adversas à saúde pelo consumo de glúten tem sido
crescente, com isso a indústria alimentícia tem direcionado esforços no
desenvolvimento e fabricação de produtos sem glúten. Devido a isso, tem-se utilizado
amido em substituição às farinhas e a processos de modificação têm sido
implementados visando a melhoria desses produtos. Desta forma, objetivou-se com
este estudo empregar óleo de abacate e amido de arroz modificado por tratamento
térmico de baixa umidade, complexado com óleo de abacate, na elaboração de bolo
isento de glúten e avaliar parâmetros físico-químicos, nutricionais, tecnológicos,
microbiológicos, sensoriais, a vida útil dos produtos e o efeito de diferentes
embalagens, bem como alguma características do amido. O amido modificado
complexado com óleo de abacate apresentou menor poder de inchamento e menor
capacidade de absorção de água em relação ao amido nativo. Ao ser utilizado em um
bolo, em conjunto da adição de óleo de abacate, apresentou boas características de
alveolação e textura, além de coloração amarelo-laranja com maior intensidade que o
bolo com o amido nativo. No global, o bolo isento de glúten com amido modificado e
óleo de abacate obteve maior aceitação sensorial e apresentou menor digestibilidade in
vitro devido a formação do amido resistente e presença de óleo não refinado. Na
determinação de antioxidantes pelos métodos de DPPH e ABTS não apresentou
resultados melhores que os bolos feitos com óleo de soja, entretanto, no global
apresentou boas características no estudo de estabilidade ao longo do armazenamento
de sete dias em temperatura ambiente (25±1 ºC). A avaliação das diferentes
embalagens (PVC, papel alumínio e Zip Lock), não evidenciou clara vantagem para
qualquer delas. O estudo demonstrou ser favorável o uso de amido modificado
complexado com óleo de abacate e a adição de óleo de abacate como ingrediente
lipídico em bolos.